飲食店の売上のあげかた

飲食店の売上のあげかたというタイトルで記事をつくりました。
外食する人がここまで減り
生活様式も変わってきている中で
1度立ち止まって、飲食店の集客やマーケティングできていたかな?
なにもしな過ぎたかな、、、
コンサルや、媒体に丸投げしていなかったかな etc 立ち止まって考えてみてもらいたくて
飲食店の売上のあげかたという記事をつくりました。


年間40名近くの飲食経営者の方とお会いする機会がありますが
成功している多くの飲食経営者の方は知ってか知らずか戦略、戦術を持っています。
でもそれはセミナーや、書籍などには書いていません。
情報を取り、そして、仮説をたてトライ&エラーを行っています。

飲食の支援会社、飲食のコンサルの方々がコストだと気づいた飲食店
有料媒体や支援会社やコンサルが切るのが怖いと感じた飲食店の方は

是非、マーケティングを理解して強い飲食店になってほしいと思っています。
飲食店は変数が、人、場所、立地、天候、店舗のサイズと変数が大きく
全て数値化していくことが難しく、Aというお店で成功したことをBというお店で行っても成功するかというと
そうとも言えないことがあります。それは変数が、人、場所、立地、天候、店舗のサイズが違い
人という軸を大きくしている飲食店であればあるこそ、再現性は低いです。
有名なシェフのお店はシェフという人軸が大きいので店舗を増やしていくのが難しく
マクドナルドやケンタッキーやスシローなどは人という変数が減るので施策がたてやすく再現性が高いです。
再現性が低いから、やらなくていいという訳ではなく
マーケティングを理解し再現性な低いからこそ、他にない独自の戦い方強みをつくれると思います。
現に今話題のお店、成長中のお店には、マーケティングに詳しいスタッフや参謀がいる事が多いです。

不定期になりますが同じような内容を違った切り口で投稿していこうと思っています。

写真は茶割さんの目黒店に行ってきました。

19時頃には満席でした。

今日のタイトル

飲食店の売上のあげかた

こんなタイトルにしたのは

コロナで契約が止まっていたお客さんからこんなLINEがありました。

「予算はないんですが、集客できる方法ありませんか??」

このLINEを頂き、頼っていただけるという嬉しいと思う反面
考えさせられました。
コロナの影響か、禁煙の影響か

その前からからなのか
集客は媒体がやるものという誤った認識の飲食の人が増えすぎたなと

飲食店の販促担当は社長や上司から
お金かけれないけど、集客なんとか考えろ!!!と言われているのかもしれません。


お金をかけないで、集客する方法はあるんでしょうか?という気になった問に対しては

方法はあります。

飲食店のお客さんの集め方は

コストをかけて集客するか

お客さんが発信したくなる、また行きたくなる価値をつくるか

この2択です

お金をかけれないなら、徹底的に商品を磨く事です。
美味しければ売れる、安ければ売れるというのは
ごくごくごく一部でしか通用しなくなります。
場所や、店主の癖に耐えたら、3,000円出せばめちゃめちゃ美味しい居酒屋に出会えます。
マクドナルドより、安いハンバーガーをつくって利益出すのは大変ですし、スシローよりいい魚で安くつくるのは難しいです。
誰になにを売るのかが重要になってきます。
なんとなく媒体に出してなんとなく一定数のお客さんがきていたお店は

誰に、何を売っているのか考える必要があります。
安易にデリバリーだ、通販だ!!とはじめて苦労している飲食店さんを目にします。

USP(Unique Selling Proposition)などを理解するとおもしろいと思います。

1年前くらいに飲食業界の偉い方が「食べログ3.5になんとかしろ」なんて言っていた人がいましたが

そうゆう考えの飲食店は、これから無くなっていくと思います。

媒体がないと立ちいかない飲食店って分解していくと分かりやすいですがリピートができてない飲食店です。

ずっと新規が入っているにも関わらずリピートにならないこうゆう飲食店にはなにかしらの問題があります。

人、立地、業態、媒体選定が間違っているのか etc

課題を解決せずに
媒体に頼り新規のお客さんを入れ続けようとするのは
穴の開いたカップに水をため続けてるような事です。いつまでだっても水は溜まりません。
飲食店というのは本末転倒だと思います。

飲食媒体はあくまでツールです。

ツールは活用するものですが、依存するものではありません。予約のとれないお店をみたら分かります。

食べログに載っていてもいなくてもお店にはお客さんきます。

むしろ載りたくという飲食店さんも多いのではないでしょうか。

媒体に依存して、媒体に出せば、お客さんが来ていた時代は終わりかけていましたが

今回のコロナで完全に終わりました。終わってないかもしれませんが、終わったと割り切った方が良いと思います。

媒体に依存せず、媒体をツールとして活用していく

マーケティングがやはり重要になってきます。

もう一部の外食企業はマーケティングを積極的に活用しているところも増えてきています。

飲食店のレンタルCMOとしてクライアントさんには
意識改革と、ツールの徹底活用、考えて社内でワークできるようにする仕組みづくりをお手伝いしています。
みるみるできるようになります。
媒体の営業マンに言われっぱなしや、飲食支援会社さんの言われるがままに払っていたコストが無駄だと気づきます。
直近も、クライアントさんの販促経費を800万程度抑制しましたが売り上げは下がりませんでした。
徹底的に細かく、分解し、無駄を省き、やることを明確にし、それをやり切れる
業者、ツールに依存しない仕組みをつくります。

飲食店さんが忘れがちな事

飲食店は、お店にきてからの事はすごく詳しく

接客もすてきなお店が多いですが、そんなお客様がどうやって、お店にを知って

数ある飲食店の中から選んでいるか?真剣に真剣に考えた事はありますか?

お客さんを想像して

お客さはどうやってお店にたどり着いているのでしょうか!?

新規のお客さんはなんでお店を知ったのか?

リピーターのお客さんはなんでリピートしてくれているのか?

ここで、リピーターのお客さんがイメージできてない飲食店は

イエローカード出ている状態でかなり危険です。

飲食店の集客について

ここ10年くらいのは

お店→媒体→お客さん→お店

ここ数年、一部の人気店は

お店→お客さんが拡散→媒体→お店

媒体の活用はmapやmemoとして活用するようなケースが増えてきました。

また飲食を取り上げるメディアもでてきました。

有料の飲食媒体をみて飲食店にいくケースは減ってきました。
コロナの影響もあり、今年は忘年会も行われないでしょう。

ましてや、コロナで、新年会もなく、忘年会もなく

団体での飲食も減ることは間違いないでしょう。

これまでの生活と一変している中で、飲食店は年末の売上で補うというお店も少なくないと思います。

そんなお店はどうやって補っていくか今から考える必要があります。

ポイントは2つだと思います。

・発信したくなる誰かに伝えたくなるお店つくる

・ローカルやニッチなファンづくり

飲食店の事例をいくつか

まさにマーケットインしてつくっている
業態だと思います。不純喫茶ドープさん

お店のコンセプトが分かりやすく

対象としているお客さんも明確に設計されています。

ご参考にしてみては

最後に

有料媒体の契約止めたのに、成果報酬のMEOなどと、また無駄にコストをかけている
飲食店さんもぼちぼち見かけます。


Googleマイビジネスの施策は本当に重要ですが
安易に成果報酬型のMEO業者に丸投げするのは
お店のカギを知らない人に渡してるのと同じくらいな事だと思ってください。

MEOは本当に理解してご利用頂くことをおすすめします。
あと、マーケティングやコミュニケーション設計をもっと学んでもっと食べて
おもしろい飲食店が増えればいいなと日々思っています。

飲食店の方向けに
無料診断していますのでお気軽にご連絡ください。

無料でいろいろ学べます。
今日は宇都さんの動画ご紹介して終わりにします。

この記事を書いた人

Food Marketing Academy 学校長

Food Marketing Academy 学校長